Les Algues


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Généralités
La mer, qui recouvre trois quarts de la surface terrestre, regorge de trésors pour notre santé, parmi lesquels nous trouvons les algues. Celles-ci sont à l’origine des premières formes de vie et elles étaient consommées par les hommes depuis la préhistoire. Même les inuits qui n’avaient pas accès à une nourriture végétale profitaient des algues qu’ils trouvaient dans l’estomac des baleines qu’ils avaient chassées. En Japon, depuis la nuit des temps, les algues constituent un élément principal dans l’alimentation de la population et cela pourrait être une explication pour la santé excellente du peuple japonais avant l’arrivée des habitudes alimentaires occidentales après la deuxième guerre mondiale.

Quelques informations sur les algues
Les algues ont un grand intérêt nutritionnel, car étant à l’origine de la vie sur notre planète, elles renferment un fort potentiel vital… qu’il suffit de mettre en œuvre en les introduisant dans notre alimentation.
Leur composition est idéale pour répondre à nos besoins nutritionnels et métaboliques. Elles comblent facilement les carences qui vont de pair avec l’alimentation moderne. Elles contiennent du iode – un élément qui est rare dans les plantes de provenance terrestre.
Ces trésors qui sortent de l’eau sont donc un aliment de choix pour entretenir une bonne vitalité en assurant l’apport de nutriments indispensables pour le bon fonctionnement de tout l’organisme. Au niveau de leur symbolisme, elles nous relient à la mer et à la mère – à cette période de notre vie ou tous nos besoins étaient comblés…
La richesse minérale des algues soutient le système nerveux et toutes les fonctions du corps, les protéines végétales apportent des éléments constructeurs sans effets secondaires indésirables, les glucides aux mucilages complexes fournissent d’une part une énergie métabolique de base, d’autre part ils sont un support de choix pour un bon transit intestinal. Les alginates, éléments spécifiques de l’algue, exercent une attraction sur les toxines et contribuent à leur évacuation. En outre, les algues contiennent des acides aminés essentiels (c’est à dire non produits par l’organisme) en proportions équilibrées et en quantité importante. La teneur en acides aminées des algues est supérieure à celle des végétaux terrestres.

Leur composition (valeurs moyennes):
Minéraux 25 %
Protéines 20%
Glucides 50%
Lipides 2%
Vitamines A, B, C, D, E (certaines variétés contiennent de la vitamine B12 dont les végétariens sont souvent carencés car elle ne se trouve que dans les produits animaux)
Oligo-éléments (calcium, fer, zinc, magnésium, manganèse, cuivre, soufre, phosphore, potassium…)

Concrètement, cela veut dire que 10 g d’algues séchées contiennent
– autant d’iode que 11 kg de cabillaud
– autant de fer qu’1 kg d’épinards
– autant de vitamine D que 9 kg d’abricots
– autant de magnésium que 600g d’épinards
– autant de vitamine E que 100 g de carottes
– plus de calcium qu’une grande tasse de lait

Les différentes catégories d’algues
Ils existent plus de 20’000 espèces d’algues qui sont classées en quatre catégories – voici quelques-unes des plus connues:
Algues brunes: l’aramé, le fucus, l’hiziki, le haricot de mer, le kombou
Algues rouges: l’agar-agar, la dulse, le nori, la lithothamne
Algues vertes: la laitue de mer
Microalgues: la spiruline, la chlorella, l’algue bleue-verte Klamath (article à suivre sur les microalgues)

Particularités de quelques algues fraîches
AQR signifie « Apport Quotidien Recommandé », le pourcentage indique l’AQR pour 20 g d’algues fraîches ou 5 g d’algues déshydratée.

Laitue de mer (Ulva sp.)
Saveur fraîche, corsée, texture souple, 20% de l’AQR en calcium, 10% en fer, 100% en magnésium, riche en vitamines A et C
Dulse (Palmaria palmata)
Saveur douce et iodée, texture plutôt croquante, 10% de l’AQR en magnésium et 100% en iode, équilibrée en vitamines A, B et C

photo sauvagement-bon.blogspot.fr

Nori (Porphyra umbilicalis)
Saveur de champignon séché, texture souple et fine, qualité de protéines voisine de celles de l’oeuf, riche en phosphore, 30% de l’AQR en provitamine A, 100% de l’AQR en Vitamine B12 et fer

Wakamé (Undaria pinnatifida)
Mélange discret de saveurs marines, texture de la lame souple, nervure centrale rigide, très riche en calcium et les vitamines du groupe B, y inclus la B12. Bonne teneur en vitamine C, en sodium, fer et potassium
Kombou royal (Laminaria saccharina)
Saveur sucrée et iodée, texture charnue et croquante, très riche en calcium, potassium et sodium – c’est l’algue la plus riche en iode (->bon fonctionnement de la thyroïde)
Spaghetti de mer (Himantalia elongata)
Saveur iodé, texture tendre, riche en minéraux et en vitamines en général, particulièrement riche en vitamine C

Provenance et récolte
Toutes les algues que nous commercialisons sont récoltées en Bretagne selon tradition ancestrale (sauf le Wakamé – provenance St. Malo, l’Iziki et l’Aramé – provenance japonaise). Lors des marées à fort coefficient, les cueilleurs partent à marée basse au nord de la Bretagne. Les algues sont ensuite salées pour être vendues comme « algues fraîches » ou déshydratées pour être vendues comme « algues séchées ».

Préparation
Les algues peuvent être préparées de façon aussi variée que les légumes… Dans les soupes, salades, en tartare, comme accompagnement pour les céréales, légumineuses, pommes de terres,  viandes et poissons, pour rehausser les sauces (par exemple la guacamole, vinaigrette, mayonnaise…). Il y a 1001 façons de les préparer et une occasion magnifique pour utiliser sa créativité.
Si vous voulez profiter pleinement de leur valeur nutritive, évitez de les cuire, car cela détruit une grande partie de leurs substances actives. Si vous n’avez pas l’habitude de cuisiner avec les algues, commencez avec des petites quantités que vous ajoutez à vos salades et habituez les membres de votre famille progressivement au goût et aux bienfaits de ces amies précieuses!
Pour dessaler les algues fraîches, trempez-les simplement dans un bol rempli d’eau pendant 1 minute, égouttez-les dans une passoire, puis plongez-les de nouveau dans de l’eau fraîche. Répétez la procédure 2 ou 3 fois jusqu’à ce que vous trouvez le bon équilibre entre trop salé et fade.
Voilà une petite vidéo qui vous montre comment dessaler les algues:
https://www.youtube.com/watch?v=sjHKBGz7_DU#t=53

Voilà quelques recettes crues pour les algues sur ce blog (il y a vraiment beaaaaucoup de recettes avec des algues cuites si vous cherchez sur Internet):
Sushis crus
Tartare aux algues fraîches

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