Le cacao cru


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Le cacao – la nourriture des Dieux qui est devenue la poison du diable ?!

En faisant des recherches pour écrire cet article, je suis tombée sur des informations carrément « chaudes »… Le cacao cru, si précieux et si riche en oligo-éléments, minéraux, vitamines, anti-oxydants et même en neurotransmetteurs perd la plupart de ces valeurs dès qu’il est fermenté et torréfié.  Si encore on ajoute au beurre et à la poudre de cacao obtenus ainsi du sucre et des produits de synthèse, cela devient carrément nuisible. Mais ce qui m’a vraiment indignée, c’est que la poudre de cacao (c’est que le conventionnel qui a été sujet d’études) est apparemment devenue l’aliment le plus chargé en plomb.
Citation Wikipédia: « La composition isotopique du plomb du cacao provenant du Nigeria laisse penser que l’essence plombée pourrait être responsable d’une partie au moins de la contamination des produits à base de cacao, avec une contamination qui intervient après la récolte et augmente durant le processus de fabrication, au cours de l’expédition des fèves et/ou de la fabrication du cacao et des produits chocolatés fabriqués avec ce dernier. (…) Le chocolat est donc devenu l’aliment le plus riche en plomb et il est fortement recommandé que les enfants, les adultes vulnérables au plomb et les personnes à l’intestin irritable ou paresseux, celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente ainsi que celles qui sont en surpoids devraient se méfier du cacao ou du chocolat. »        … que les autres continuent à s’intoxiquer?…

Histoire
Le cacao était traditionnellement utilisé par les populations méso-américaines, notamment par les Olmecs, les Mayas puis par les Aztèques. Des traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles. Considéré comme « nourriture des Dieux », il était réservé aux nobles et consommé dans une boisson, le xocoatl, dilué dans l’eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et laquelle on battait énergiquement pour former une mousse épaisse . Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses. Les Aztèques, qui ne le consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d’autres régions du Mexique. En revanche, les deux civilisations l’utilisaient couramment en guise de monnaie.

Le cacaoyer
Le cacaoyer est une espèce tropicale originaire du Mexique domestiquée il y a environ 3 000 ans. Il pousse naturellement dans le bassin de l’Orénoque et de l’Amazonie, au pied de la Cordillère des Andes, dans les forêts pluviales à l’ombre de la canopée formée par la végétation plus haute.

C’est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut (généralement taillé à 6 ou 8 mètres) à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans, les fleurs poussent en grappes sur des tiges et mesurent environ un centimètre. Seulement une sur environ 500 d’entre elles donne un fruit. L’arbre peut produire annuellement jusqu’à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée. Elles apparaissent toute l’année sur des renflements du bois de l’arbre. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l’arbre. Le cacaoyer atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu’à 40 ans.

image de www.gutenberg.org/etext/16035

Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu’à 400 g pour 15 à 20 cm de long et contient entre 20 à 50 fèves de cacao. Chaque graine mûre est entourée d’une pulpe appelée « mucilage ». Les cabosses ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l’arbre. Leurs caractéristiques sont très variables d’une population à l’autre mais aussi au sein d’une même population. La maturation des fruits dure de 5 à 7 mois. En moyenne un arbre produit environ 150 cabosses par an, ce qui correspond à près de 6 kg de cacao.

Production
95 % de la production mondiale de cacao provient d’une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers. Il est important de veiller sur la provenance du cacao, ce qui inclut:

  • une rémunération juste des producteurs
  • une garantie des droits fondamentaux de la personne
  • la préservation de l’environnement
  • un produit final de qualité
  • une relation directe entre les 2 partenaires économiques, sans intermédiaire

Le cacao est produit dans les zones tropicales en Afrique, Mexique, Amérique du Sud, en Asie du Sud-Est et en Inde.
Agriculture Biologique: Le label AB garantit l’analyse complète du produit, y inclus le taux de métaux lourds. S’il dépasse un certain seuil, le produit n’est plus certifié AB.

La poudre et le beurre de cacao de la marque Iswari que nous commercialisons proviennent d’une ferme familiale en Pérou certifié AB qui possède également le label « commerce équitable ». Les produits sont analysés également concernant le taux de métaux lourds.

Propriétés
Toutes les propriétés décrites ci-dessous sont uniquement valables pour la poudre de cacao et le beurre de cacao cru – cela veut dire que les fèves sont travaillées lentement et à des températures qui ne dépassent pas les 45°. La fermentation et la torréfaction des fèves de cacao rehaussent le goût amer, ce qui nécessite d’ajouter plus de sucre. Le séchage et l’extraction de l’huile qui ne dépassent pas les 45° sont des processus lents et parfois difficiles à maîtriser – cela explique le prix assez élevé de la poudre et du beurre de cacao crus. Mais si on regarde l’effet néfaste du chocolat pas cru (conventionnel) sur la santé, cela vaut peut-être la peine d’en consommer moins en quantité et plus en qualité.

La poudre de cacao crue…

  • est très riche en antioxydants (teneur supérieure à celui du thé vert, des baies de Goji et d’Açaï) – ce sont les antioxydants qui diminuent ou arrêtent le processus d’oxydation des cellules
  • est très riche en magnésium (solidité des os, gestion du stress, sommeil)
  • est très riche en fer (transporteur d’oxygène dans le sang)
  • est riche en zinc – un oligo-élément plutôt rare dans le règne végétal (système immunitaire et hormonal, peau, cheveux)
  • est riche en soufre – capteur de métaux lourds et autres toxines dans le sang
  • est riche en vitamines du groupe B (système immunitaire, peau, muscles, système nerveux, métabolisme, croissance et division des cellules)
  • contient du chrome qui aide à équilibrer le taux de sucre sanguin
  • contient des neurotransmetteurs (tel que la sérotonine) qui jouent un rôle dans la régulation de l’équilibre psychique et qui favorisent un état de bien-être
  • contient des alcaloïdes en faibles quantités qui possèdent un effet stimulant, lipolytique (élimination de graisses), antitussif, vasodilatateur, diurétique et broncho-relaxant (c’est à cause de ces alcaloïdes qu’on dit de ne pas donner du chocolat aux animaux – mais je ne sais pas s’il existent des études concernant ce sujet sur le cacao cru)

Les propriétés nutritionnelles du beurre de cacao…

  • c’est une des rares huiles végétales saturées (cela signifie qu’elle est très stable)
  • il soigne la peau et nourrit les cheveux
  • il régule la production hormonale
  • il contient beaucoup de vitamine E
  • il contient des acides gras essentielles oméga 6 et oméga 9
  • il stabilise le taux de cholestérol dans le sang

Les propriétés du beurre de cacao en utilisation externe…

  • effet antioxydant sur la peau et les cheveux grâce à son taux élevé de vitamine E
  • nourrit la peau (les lèvres) et stimule la synthèse du collagène qui redonne élasticité et tonus à la peau
  • soigne et nourrit les cheveux

Voilà quelques recettes au cacao cru:
Tartinable au chocolat cru
Chocolat cru
Chocolat cru aux dattes
Pralinés crus
Gâteau cru au chocolat
Dessert au chocolat et aux graines de chanvre
Mousse au chocolat crue et végétale

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